Sabores italianos na cozinha de autor

Uma equipa coordenada por três alunos que vieram da escola de Santarém depois de esta ter encerrado, apresentaram uma ementa dedicada aos sabores italianos, na segunda edição da Cozinha de Autor da Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste (EHTO), que teve lugar a 30 de Novembro.
Alexandre Ferreira, de 19 anos, aluno do 3º ano do curso de Cozinha e Pastelaria, apostou nos sabores de Itália porque o seu primeiro estágio foi num restaurante italiano, no Hotel Lapa Palace, em Lisboa. “Aí apanhei algumas ideias e truques que utilizei hoje”, explicou o autor da ementa.
“Foi um desafio difícil e uma aventura”, referiu, até porque alguns dos pratos tiveram que ser alterados no próprio dia devido à falta de alguns dos ingredientes necessários. “Resultou tudo bem. Deu para dar a volta por cima porque eu e a minha equipa estávamos à altura”, brincou.
Natural da Amadora, Alexandre Ferreira nunca tinha pensado em seguir a carreira de cozinheiro antes de ingressar numa escola de hotelaria. No entanto, já era habitual cozinhar em casa.
Em relação ao projecto Cozinha de Autor, Alexandre Ferreira gostou da “liberdade de criar” a sua própria ementa.
Para o ex-aluno da escola de hotelaria de Santarém, tem sido complicada a adaptação às Caldas. “Temos tido a ajuda dos formadores, mas é sempre complicado mudar de escola”, referiu. Segundo Alexandre Ferreira, só em Junho souberam que teriam que se mudar para as Caldas da Rainha. No entanto, não tem dúvidas que as instalações caldenses são muito melhores e que os formadores têm qualidade.
Quase a terminar o curso, Alexandre Ferreira quer começar a trabalhar o mais rapidamente possível. “Primeiro quero ficar em Portugal e ganhar alguma experiência”, disse. A sua vontade é trabalhar com o chef António Alexandre, que conheceu na Bica do Sapato, em Lisboa, no seu segundo estágio. “Actualmente ele está no restaurante do Marriott de Lisboa e eu gostava que ele fosse o meu ‘padrinho’”.
A experiência de 30 de Novembro serviu já como preparação para eventuais trabalhos no futuro. A entrada foi feita com ravioli negro de mozarela fumada, cogumelos portobello gratinados com pesto de azeitonas, seguido de um creme de tomate com espuma doce de ricotta e presunto crocante. Logo de início, a ementa foi feliz nas combinações encontradas, ricas em sabores.
O primeiro prato consistia em salmão braseado com crosta de manjericão e risotto de marisco. Com doses suficientes para encher a barriga, seguiu-se um naco de vazia com molho de mel, pudim de batata e rebentos. “Foi uma ementa italiana com um toque português e da nova cozinha”, disse.
Para terminar, a sobremesa teve massa de gengibre e chocolate, “panna cotta” de café e hortelã e crocante de caramelo.
Todos estes sabores foram acompanhados pelas bebidas escolhidas por Jorge Costa, que foi o escanção desta refeição. O jovem caldense, de 20 anos, escolheu um vinho encorpado para o prato principal de carne e de resto optou por bebidas mais leves.
O caldense começou por ingressar no curso de Cozinha e Pastelaria porque queria ser cozinheiro, mas acabou por decidir mudar para o curso de Restauração e Bebidas, onde se sente melhor.
Jorge Costa ainda não sabe bem o que fazer quando terminar o curso. A sua intenção é prosseguir para o ensino superior, mas ainda não sabe se irá continuar nesta área.
Álvaro Marçal foi o chefe de sala. Uma experiência que já tinha tido, mas que desta vez foi diferente porque havia um tema – a cozinha italiana – que podia explorar na apresentação da sala e das mesas.
Com 20 anos e a terminar o curso de Restauração e Bebidas, Álvaro Marçal planeia continuar os estudos na área da hotelaria. Para o ano vai concorrer a uma licenciatura de Gestão Hoteleira em Londres, onde está o seu irmão.
Álvaro Marçal elogiou o apoio que os alunos oriundos da escola de Santarém têm tido. “Por um lado foi muito boa esta mudança, porque viemos para umas instalações bem melhores e com bons professores”, disse.

Pedro Antunes
pantunes@gazetadascaldas.pt