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Matilde Ribeiro Sábio, 57 anos, é cozinheira da Misericórdia das Caldas, após ter trabalhado vários anos no Restaurante Cruzeiro, que fica no Guisado. Cozinhar é a sua vida e é com gosto que faz as sopas que esgotam no café snack-bar de um dos seus filhos.
D. Matilde gosta da cozinha tradicional portuguesa e na sua vida só foi uma única vez a uma cadeia de fast-food, coisa que não lhe deixou saudades pois prefere uma boa cabeça de peixe cozida, ou um coelho guisado à moda antiga.
Nascida e criada no Guisado (Salir de Matos), Matilde Sábio desde cedo começou a ajudar em casa. O exame da 4ª classe, então feito nos Pavilhões do Parque, até lhe tinha corrido bem, mas como era comum na época, os estudos ficavam-se por aí.
“No Guisado sempre houve festas que reúnem as famílias, os amigos e a comunidade”, recorda. Da matança do porco à Festa do Chouriço, não faltavam festejos onde foi ganhando o jeito para a cozinha. Matilde Sábio casou aos 17 anos, tendo sido mãe de três rapazes. “Tive sempre casa cheia e sempre me gabaram a comida”, disse, acrescentando que o dom de cozinhar “nasce com a própria pessoa”.
Mas Matilde só seria cozinheira mais tarde. Com a 4ª classe, acabou por ir trabalhar na agricultura, empregando-se na exploração de um casal de primos. Ao fim de alguns anos estes decidiram abrir o restaurante “O Cruzeiro”, também no Guisado e convidaram-na para os ajudar.
“A minha prima estava no grelhador e eu na cozinha, coordenando os acompanhamentos e os empratamentos”, disse Matilde Sábio, recordando que ali fez muitas tachadas de arroz de marisco e de tamboril que saiam para fora, além da especialidade da casa: os grelhados. “Sempre se gastaram ali produtos bons. Do azeite ao porco preto e isso sempre atraiu os clientes”, disse a cozinheira em relação ao local onde trabalhou durante 12 anos.
A chegada da crise fez diminuir a clientela e a cozinheira acabou por ter que sair do Cruzeiro. Esteve poucos dias inscrita no Centro de Emprego e acabou por ir parar à cozinha da Misericórdia das Caldas, onde trabalha desde 2012.
Não se esquece do dia da entrevista quando a informaram que ali as panelas eram do tamanho das de um quartel, mas Matilde Sábio não se deixou intimidar e depressa se adaptou a cozinhar em quantidades industriais. No restaurante fazia dezenas de pratos, servidos em travessas ou individualmente. “Aqui cozinhamos perto das 400 refeições por dia”, contou a cozinheira, que sublinhou também que é muito importante ir provando o que se está a cozinhar para aferir o sabor.
Sopas “feitas de raiz” esgotam
Matilde Sábio ainda consegue dar uma ajuda ao filho, Nelson Sábio, no seu espaço “Sabores da Aldeia”, que funciona no Centro da Juventude. Primeiro fazia apenas sopas de legumes mas, por sugestão de alguns clientes, passou a fazer Sopa da Pedra (às quartas-feiras) e a Sopa de Peixe (às sextas-feiras).
Estas são tão boas que, por vezes, não chegam para as encomendas. E qual o segredo? “As duas sopas são feitas de raiz”, explica a cozinheira. “Não há reaproveitamentos”, disse acrescentando que a primeira leva carne de porco (chispe), de vaca e de frango. Refoga-se com alho, cenoura e e uma “maozinha” de salsa e de coentros (só para dar aroma) e deixa-se apurar. O feijão é comprado seco e é a cozinheira que o demolha e prepara. Todos os legumes são cortados em pequenos cubos.
Por seu lado, a Sopa de Peixe é feita com cabeça de maruca, peixe vermelho, camarões e delícias do mar. A base integra batata, alho francês, corgete, cebola tomates e pimentos. Não pode faltar o raminho de salsa com coentros que se está a tornar “na minha marca distintiva” , disse D. Matilde que usa várias ervas aromáticas nos seus pratos, preferindo-as ao uso das gorduras.
A cozinheira também se dedica às sobremesas. Já no Cruzeiro confeccionava baba de camelo, mousse de chocolate e arroz doce. Também faz este e outros doces para a Misericórdia, “incluindo os bolos de aniversários dos nossos idosos”, referiu.
E quais são alguns seus pratos favoritos? “Gosto de um bom cozido, de uma cabeça de peixe cozida, ou de coelho ou carneiro guisados à moda antiga”, explicou Matilde Sábio, sublinhando a importância dos temperos e de deixar apurar a comida.
“Só fui uma única vez ao Macdonald’s e não guardo saudades…”, afirmou a cozinheira que também não morre de amores pelas pizzas ultracongeladas. Se for caseira “ainda vai”, mas as do supermercado “deixam muito a desejar…”.
Matilde Sábio defende a comida saudável e aprecia saladas e hortaliças diversas. E fã de sopa e diz que se não a comer ao almoço ou ao jantar “parece que não fico bem…”, rematou.
