Festival micológico com o chef Mário Ramos

Na passada semana decorreu no restaurante da Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste, nas Caldas da Rainha, um curioso jantar em que o produto eleito eram os cogumelos nas suas variedades.
Os cogumelos são um ingrediente muito afamada em certas tradições culinárias internacionais, apesar de envolver alguns perigos, como nos últimos tempos temos constatado em Portugal. Contudo, para quem sabe, é fácil distinguir os cogumelos saudáveis dos venenosos, havendo igualmente inúmeras variedades com sabores e aspecto muito diversos.
Coube ao chef Mário Ramos, antigo aluno da Escola de Hotelaria de Lisboa e hoje um dos responsáveis pelas cozinhas do grupo Hotels & Resorts, proprietário do hotel Golfe Mar e das Termas do Vimeiro, bem como dos hotéis nas termas de Monfortinho, vir animar os alunos da EHTO e servir uma variedade de pratos que tinham como denominador comum o cogumelo.
A refeição iniciou-se com uma entrada que reunia sabores muito diversos, mas todos com apurada exploração de produtos culinários: “tibominhas de azeite espuma e trompetas pretas”, “torresmos de farinheira com espargos e pé azul” e “shot de cogumelos silvestres e espuma de queijo velho”.
Seguiu-se um creme de “chícharos com boletus e areia de morcela” que também conjugava sabores pouco habituais na cozinha comum portuguesa.
No prato de peixe foi servido “salmonete sobre carpaccio de amanita de Césares e ar de espargos”. Um prato no qual era evidente a combinação entre o paladar e o seu arranjo visual, recreando assim os sentidos do palato e da vista.
No prato de carne o chef propunha “risoto de pombo com morilles e mais não seio o quê…”, que fez jus ao intrigante nome que lhe foi dado e onde não faltava também os cogumelos.
Finalmente a sobremesa combinava “bolo de queijo, gelado de pimenta longa e lactarius confit” que marcava com um sabor fresco e digestivo uma refeição para muitos e variados gostos.
A EHTO prepara para as semanas seguintes outras refeições que trarão outros chefes que ajudarão a complementar a formação dos seus alunos e oferecerão ao público a oportunidade para experimentar outros sabores. Esta semana já foi a vez de uma sessão demonstrativa de sushi, o famoso pitéu tão específico dos japoneses.

JLAS