Festival de Cocktails do Oeste testou criatividade de profissionais e aprendizes de bar

João Jacinto e Ana Moita – alunos de bar e cozinha da EHTO – são os próximos concorrentes a entrar na sala onde já está a decorrer o Festival Fusion. A sua proposta é inspirada nos sabores da região e inclui um petisco e um cocktail: codorniz do Landal com molho agridoce, acompanhada com areia de pão de Mafra e azeitona e o cocktail “White Quail” que dá destaque ao pêssego. Têm apenas 12 minutos para preparar três réplicas e servi-las aos jurados (chefe Frederico Neto, chefe José Portela e a jornalista da Gazeta das Caldas Fátima Ferreira), mas garantem que cumprirão o tempo porque já simularam várias vezes o momento da competição. Inclusive treinaram o discurso que iriam apresentar durante a prova. A dupla oestina acabaria por conquistar o segundo lugar, entre cinco escolas participantes. “Lançámos o Fusion este ano porque temos vontade de fazer sempre mais. A verdade é que não há bares sem cozinhas e o objectivo final deve ser satisfazer totalmente o cliente, tanto ao nível da bebida como da gastronomia”, explica Jorge Guilherme, um dos organizadores do evento.

No segundo dia do Festival, jovens aprendizes de bar e barmans profissionais concorreram lado a lado – no mesmo balcão – ainda que para competições diferentes. Para Diego Mosquera, barman natural de Santiago de Compostela e um dos jurados, o cocktail perfeito deve conquistar os olhos (pela apresentação) e o olfacto (pelo aroma), antes de agradar o paladar. “Não deve ser muito doce nem muito ácido e é fundamental que haja equilíbrio nos sabores e uma apresentação que faça sentido no seu todo”. “Criar um cocktail é como contar uma história”, diz Joana Santos, aluna de Viana do Castelo, que conquistaria a prata com “Apple Sea”: uma bebida inspirada no mar de Viana. A espuma castanha, por exemplo, faz lembrar a espuma com as algas que se forma na areia. Já o copo redondo assemelha-se a um aquário. Joana é das poucas concorrentes do sexo feminino, mas nem por isso se deixa intimidar. “Embora a profissão seja dominada por homens, também há espaço para as mulheres e uma boa barmaid faz toda a diferença”, conta. Sobre o alcoolismo nos jovens, Joana reconhece o “exagero no consumo de bebidas alcoólicas” e alerta que os estudantes de bar têm dupla responsabilidade: “nós sabemos que há uma legislação a seguir quanto aos centilitros de álcool permitidos por cada cocktail e devemos ser os primeiros a sensibilizar os nossos amigos para os limites”. Do lado dos veteranos encontramos Mário Sá, formador na EHT de Coimbra e concorrente pelo segundo ano consecutivo. Conta que se inscreveu para dar o exemplo aos seus alunos, mas também porque o festival é uma oportunidade para encontrar colegas de profissão, cruzar conhecimentos e até trabalhar com novos utensílios. Na mala de Mário Sá nunca falta um shaker, um doseador, um saca-rolhas, um abre cápsulas, pinças e luvas.

Aos 13 anos, quando José Portela (61 anos) se iniciou na profissão de barman, a postura e os conhecimentos destes profissionais “eram ainda muito rudimentares”. E embora a maioria dos clientes tivesse poder de compra – o que agora não se verifica – não havia preocupação em apresentar-lhes novas criações. Também ao nível dos utensílios se notou uma grande evolução: “na altura exista apenas baldes de gelo, pinças fracas e facas mal afiadas”, conta o formador da EHT do Porto. Para este veterano, os cocktails são como as mulheres. “Quanto mais simples melhor, precisam apenas de pequenos retoques para ficarem perfeitos”. Os cocktails tiveram o seu período de ouro há 30 anos, explica Paulo Amado, organizador do concurso “Barman do Ano” e director da revista Inter Magazine e das Edições do Gosto. Agora, graças à moda do gin tónico, “os profissionais de bar atravessam uma fase de crescimento, porque se começou a beber outra vez com sofisticação”.  Para Paulo Amado, interessa agora introduzir cocktails mais complexos feitos com produtos nacionais (desde as bebidas às frutas e os legumes que também incorporam as misturas). “É importante que os barmans se habituem a pensar em português e a aproveitar o que há nas hortas e nos pomares, tal como já fazem os chefes de cozinha”, acrescenta. O Festival de Cocktails do Oeste foi organizado por Jorge Guilherme (EHT Oeste) e Eduardo Vicente (EHT Coimbra) e teve como vencedores Diogo Pita e Diogo Monjardino no Festival Fusion, Gabriel Longarela no Festival Jovem Barman do Oeste e Nuno Carreira no Festival de Cocktails de Veteranos.