Cozinha de Autor na Escola de Hotelaria do Oeste é uma experiência que se recomenda

Na passada sexta-feira decorreu nas instalações das Caldas da Rainha da Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste (EHTO) mais uma Cozinha de Autor com três jovens candidatos a futuro cozinheiro, chefe de sala e escanção, para apresentaram o resultado das suas aprendizagens:
Rafael Gonçalves, natural da Lourinhã a fazer o curso de cozinheiro, Daniel Lopes, de Alenquer, e Frederico Moita, natural de Ferrel, ambos a fazerem o curso de Técnicas de Serviço de Restauração e Bebidas.
Mas mais interessante que ver o resultado final e degustar as propostas dos alunos, foi assistir à confecção dos vários pratos e estar no meio de frenesim que é a preparação dos ingredientes e a fase quase de apogeu do empratamento das obras anteriormente idealizadas pelo futuro chef.
Rafael Gonçalves, o “chef cozinheiro do dia” explica que “gosto disto” e que quando acabou o 9º ano na escola da Lourinhã foi incentivado pelos familiares, especialmente a mãe que é emigrante em França, para vir para esta escola de hotelaria nas Caldas. Não guarda grande recordações da escola da Lourinhã porque havia uns alunos “um bocado complicados” e o ensino não o motivava muito.
Está no 3º ano, tem já uma considerável experiência nesta área de preparar comida e já traça o seu maior desejo para os próximos tempos: fazer o curso de pastelaria avançada em Óbidos e depois partir para fazer um estágio em França, onde está parte da sua família. E a partir daí podem-se abrir-lhe as maiores oportunidades, pois estará num país onde as artes da cozinha são do mais respeitado e valorizado no mundo.

Mas é vê-lo a desenvencilhar-se escorreito das mais variadas tarefas da cozinha, desde juntar os ingredientes para fazer os molhos, colocar o bacalhau no forno para assar e ficar crocante com uma camada de ingredientes saborosos que lhe junta, etc. Em tudo é apoiado pelo seu verdadeiro “chefe”, o formador Rui Almeida, que já está a trabalhar na formação na região há mais de 10 anos e que lhe dá os melhores conselhos, como por exemplo, programar 80º num moderno forno que permite estimar o tempo dessa fase, impedindo que qualquer esquecimento provoque danos de assadura indesejáveis.
“Gosto de tudo disto, mas gosto mais da cozinha e do empratamento, que é a fase final, do que das outras tarefas, como a lavagem da louça, que gosto menos” – confessa o Rafael.
Claro que um “verdadeiro chef” deixa essa tarefa para os seus ajudantes, mas na escola não é assim. As tarefas têm de ser divididas por todos e Rafael elogia a ajuda dos

colegas, bem como a ambiente da escola caldense e das boas relações entre todos. Isso é um factor importante, a que junta o prazer em viver nas Caldas. Tem uma casa alugada com colegas e faz uma vida recatada, considerando uma “experiência positiva” a que viveu nestes três anos. Um dos seus passatempos preferidos é deslocar-se à Foz do Arelho para tomar um café junto à lagoa. Ao fim de semana vai para a Lourinhã e partilha os seus conhecimentos gastronómicos com os familiares que estão em Portugal e então fazem os pratos a meias introduzindo as inovações que leva das Caldas.
O curso que está a frequentar já lhe permitiu boas experiências de estágio nas férias de Verão de 2010 e 2011, respectivamente na Estalagem S. Domingos (4 estrelas), em Mértola, e no restaurante do Hotel Vale do Lago – SPA Resort (5 estrelas), em Lagos, onde adquiriu boas experiências com os chefes que comandam as operações naqueles empreendimentos de referência.

Rafael tem consciência da situação em Portugal e antecipa um futuro “algo negro” para o sector da restauração, pelo que não hesitará em juntar-se à família em França, depois de ter reunido as competências necessárias para singrar lá fora. Seguirá o destino de muitos portugueses que partiram antes, mas ele levará os conhecimentos e alguma experiência que lhe permitirão encontrar um futuro mais agradável e promissor.
Para Rafael não há prato que desgoste suas preferências vão para os tornedós com risotto e para o bacalhau, razão pela qual fez a sua escolha para o menu que presenteou no seu dia de chef.
Rafael Gonçalves não sobrevaloriza o papel do chef, considerando que o importante “é ter uma equipa eficaz” para conseguir servir uma refeição de forma eficiente e sem atrasos nem barafundas na conclusão dos vários pratos.
Para ele é importante fazer pratos tipicamente nacionais, mas com contributos

internacionais. O exemplo foi a ementa que apresentou: um risotto de caipirinha com lombinhos de camarão, em que juntava camarão da costa envolvido com sementes e arroz acompanhado com uma caipirinha baseada na aguardente de cana brasileira. Muito agradável e nada pesado.

Uma Sopa de Pêra Rocha com espuma de frutos vermelhos

Propôs a seguir uma sopa fria para dias quentes, utilizando ingredientes tipicamente da região Oeste. O jovem chef diz-nos que gosta de “usar o que é nosso e que as pessoas ainda não dão o verdadeiro valor”. Para nós foi uma surpresa aquela sopa de pêra rocha com espuma de frutos vermelhos, que lhe davam um toque surpreendente e muito saboroso de acordo com o gosto mediterrânico.
O bacalhau, como já foi referido, não podia faltar, sendo apresentado com crosta de

broa guarnecido a feijão verde. É evidente que as doses não eram muito grandes, até porque nos tempos que correm não é esse o factor chave do gosto dos clientes, cada vez mais preocupados com os efeitos da obesidade, mas fortemente motivados para a variedade dos sabores.
Rafael Gonçalves esmerou-se em completar uma refeição de dois pratos, com um tornedó de vaca com puré de queijo de cabra e crocante de bacon. Como o leitor pode constatar – já a salivar pela descrição destes pratos – o nosso jovem chef insiste nos crocantes, o que nos agradou. É sempre um toque diferente num prato que quer surpreender.
Apenas não respondeu a uma questão que nos dias de hoje pode ser crucial: Quanto poderia ser vendida uma refeição com aqueles ingredientes num restaurante que fosse gerido por si?
Finalmente foi-nos servido um “crumble de maçã com gelado de coco e molho de Kiwi”, que estava delicioso. Todos os pratos tinham como acompanhamento vinho de acordo com a sua especificidade e propostos pelo candidato a escanção, Frederico Moita. Primeiro com o peixe serviu um vinho branco Planalto (Douro) seco a uma temperatura na ordem dos dois graus, por apresentar uma frescura que valorize as suas qualidades. Depois, com a carne, o vinho tinto Memória de Alcobaça, servido à temperatura de 13 a 15 graus, que é um vinho encorpado da Região de Lisboa e se ajustava muito agradavelmente com a carne. Com o doce, Frederico escolheu um vinho de Madeira Verdelho meio seco que contrastava agradavelmente com a maçã e o gelado e serviu como digestivo para a refeição.
O chefe de sala, Daniel Lopes, esmerou-se para que todo o serviço corresse bem e não houvesse quebras entre a apresentação dos vários pratos. Explicou na conversa com os jornalistas que preparou a sala com cores frescas e verdes, porque se tratava de uma refeição primaveril, utilizando por isso o verde e colocou uma flor em cada mesa. Para si, contudo, o mais difícil neste métier “é dar ordens a amigos, mas tem que ser para que o serviço corra bem. O dilema entre ser chefe e obedecer a ordens é o seu problema nesta fase, mas correu tudo bem”. Daniel está bem consciente das dificuldades que o esperam, mas tem um objectivo: vir a trabalhar na Austrália onde tem familiares.

JLAS

Antigo aluno de visita à Escola

A Escola de Hotelaria do Oeste mantém uma relação muito próxima com os seus alunos e segue sempre que possível a respectiva carreira, que serve igualmente de marketing para motivar os actuais alunos. Esta ligação também serve para encontrar locais de estágio para os alunos da Escola.
Não é sem orgulho que falam de um dos seus antigos alunos que está a trabalhar no restaurante com “estrelas Michelin” da Torre Eiffel, em Paris, onde até uma televisão portuguesa se dispôs a fazer uma reportagem. Por coincidência, no mesmo dia uma equipa da RTP1 esteve na escola (e também no pólo de Óbidos) para colher imagens destinadas ao programa Portugal em Directo.
Tiago Costa, antigo aluno a trabalhar no restaurante do Bom Sucesso Resort, em Óbidos, veio neste dia à sua antiga escola e testemunhou o gosto pelo seu trabalho. “O Resort tem muitos clientes estrangeiros e felizmente eles apreciam a nossa cozinha”, diz. Explica que o restaurante dispõe de pratos portugueses e internacionais, mas a “maioria dos visitantes aprecia muito e sobretudo o prato nacional à base de bacalhau”, acrescentando que na cozinha internacional outro dos pratos apreciados é do “risotto”, com os vários sabores (cebola, cogumelos, açafrão, caldo de carne, etc.).
“Estou a trabalhar com dois chefes portugueses e eu faço parte da equipa com mais outras duas pessoas, que nos organizamos de forma rotativa, para assegurarmos os clientes que procuram o restaurante” conta-nos com grande entusiasmo.
Tiago Costa é natural das Caldas da Rainha e confidencia que ainda gostaria de ter outras experiências noutros locais, mas acha que o mercado neste momento está muito parado e “não é bom meter-se em aventuras.”
Sobre a restauração das Caldas da Rainha considera que “há uma oferta adequada para a procura local e não vale estar à espera de estrelas Michelin localmente quando não há suficiente poder de compra para o efeito”.

JLAS