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Prossegue na Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste, no pólo das Caldas da Rainha, a iniciativa Cozinha de Autor, que conta com a criação de menus criativos de alunos finalistas do 3º ano do curso de Técnicas de Cozinha/Pastelaria. As propostas dos estudantes são depois servidas no restaurante da escola às sextas-feiras. A 23 de Março, a chef foi Cátia Andrade, de 18 anos, de Aveiro, que criou o “Menu Silvestre”, tendo em conta que “o elo de ligação entre os pratos foi a natureza e os silvestres”.
Meia hora antes de começar a servir a refeição, Gazeta das Caldas esteve na cozinha da escola para conversar um pouco com a autora da ementa e para assistir aos acertos finais nos pratos.
Enquanto Cátia Andrade vai mostrando os vários ingredientes, já todos preparados, vai conversando um pouco. Diz-se nervosa, mas a falta de confiança passou-lhe aos primeiros minutos porque, confessa, para ela a cozinha é desde sempre “uma verdadeira paixão”.
A conversa rumou para a escolha de alimentos e as formas de preparação. A formanda mostrou que escolheu o rumo profissional certo – a culinária – pois foi com grande rigor e pormenor que efectuou a escolha dos diferentes alimentos, na qual deu particular atenção “à combinação entre sabores, tendo em atenção também as texturas dos alimentos”, contou.
Onde se inspirou para produzir o “Menu Silvestre”? Cátia Andrade responde que foi em vários sítios da internet, livros de cozinha e revistas. Depois de “ter constatado a ligação e a harmonia entre os vários sabores”, chegou ao menú final.
Vamos então por partes: a entrada escolhida foi Salada Quente de Maçã e Gengibre com Vieira e Salada Fria de Manjericão. Um verdadeiro desafio pois foi a primeira vez que a aluna trabalhou com vieiras (molusco bivalves marinho). “Os meus professores disseram que as consegui cozinhar no ponto”, explicou a jovem orgulhosa. Já em relação ao uso do gengibre, 
este foi comedido pois se se exagera na quantidade, “torna-se agressivo ao palato”, explicou. A maçã foi, pois, salteada e cortada em pequenos cubos e o sabor da fruta aliou-se bem ao do gengibre, como foi possível constatar no início da refeição. A vieira aliou-se com sucesso a esta mistura, bem como a uma salada fria de tomate manjericão e pepino.
Texturas e contrastes de sabores
“Quer que lhe diga o que leva a sopa?”, pergunta Cátia Andrade, já 
descontraída por poder especificar a sua ementa. Sim, claro, venham os ingredientes do caldo. A escolha de Cátia Andrade recaiu num creme de cogumelos que ainda contou com alho francês, batata, courgete e caldo de galinha. “Triturei tudo e passei pelo chinês [um passador de rede]” e antes de servir liguei com natas, adicionei tomilho e o crocante de presunto”, especificou a candidata a chef.
Quanto ao peixe, a escolha inicial seria num prato de Peixe Pintado que depois foi substituído por garoupa. Resolveu fazê-lo com um risoto, que foi servido com um molho feito com pimento triturado com azeite, que lhe deu um toque especial.
Seguiu-se um Carré de Cordeiro que foi corado em azeite, pincelado com mel e passado por uma camada fina de ervas aromáticas frescas.
A autora decidiu acompanhar a carne com uma cama de grelos e ainda uma surpresa de massa filo (uma massa fina parecida com a folhada), que continha um saboroso recheio criado com farinheira e maçã. Este prato foi ainda finalizado com um molho de mel e laranja.
A sobremesa de Cátia Andrade foi um Mil folhas com Doce de Queijo Fresco e Molho de Frutos Vermelhos com hortelã, com todos os elementos a serem 
preparados na escola. O doce levou leite condensado, queijo fresco, sumo de limão e folhas de gelatina, esclareceu a jovem. O resultado final foi uma acertada sobremesa com sabores em harmonia.
Ao todo, Cátia Andrade teve 12 colegas da sua turma que a ajudaram na confecção de cada uma das propostas da sua ementa. Este menu, segundo a estudante, “nunca ficaria num restaurante por menos de 50 a 60 euros”.
Ao todo, neste repasto foram servidas 21 refeições. Entre os clientes estiveram presentes responsáveis da Câmara da Lourinhã pois a Escola de Hotelaria e Turismo tem marcado presença nas comemorações do 20º aniversário da (única) região demarcada de aguardentes em Portugal.
“Nesta escola aprendi muito e cresci não só profissionalmente mas também como pessoa”, disse Cátia Andrade. Depois de concluir o seu curso na Escola de Hotelaria e Turismo das Caldas, esta jovem pretende fazer o curso de Gestão e Produção de Cozinha na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra. Se não conseguir ingressar no mercado de trabalho em Portugal, pensa partir para a Suíça pois gostaria de tirar uma formação na Escola de Hotelaria de Lausanne.
Frederico Moita, de 17 anos, é de Peniche e finalista do curso de Técnicas de Restauração e Bebidas. Foi o responsável pelo serviço no restaurante tendo coordenado mais quatro pessoas onde tudo foi pensado ao pormenor. “O serviço decorreu de forma fluente e sem atrasos”, disse o jovem. Na equipa participaram ainda um escanção e um outro elemento que ficou na roda, ou seja, entre a cozinha e o restaurante, na transição entre serviços.
“Foi uma boa experiência estudar na escola das Caldas. Permitiu-me crescer e ser um melhor profissional”, disse Frederico Moita. O jovem, que se divide entre a restauração e a música (toca guitarra eléctrica), pretende ingressar no ensino superior e quer concorrer ao curso de Gestão ou Marketing relacionado com a restauração na ESTM, podendo assim prosseguir estudos na sua localidade.
A refeição contou com o espumante Confraria (meio seco), o vinho branco Guarda Rios e o tinto Casa das Gaeiras. No final provou-se a aguardente da Lourinhã e comprovou-se a excelência deste produto que tem naquela zona oestina a exclusividade DOC relativamente à produção de aguardente em Portugal.
Natacha Narciso
nnarciso@gazetadascaldas.pt
