COZINHA DE AUTOR DA EHTO – Produtos do Oeste em pratos internacionais pela mão de André Mendes

16 de Março. 12h40. Numa das cozinhas do Pólo das Caldas da Rainha da Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste (EHTO), André Mendes verificava se tudo estava preparado para que dali a pouco mais de meia hora começassem a ser servidas as 21 pessoas que naquele dia iam provar as suas propostas no âmbito da Cozinha de Autor.
Se os nervos afectavam este jovem de 22 anos, natural das Caldas da Rainha, nada o denunciava. Com o trabalho adiantado, e a cozinha devidamente limpa, o finalista do curso de Técnicas de Cozinha/Pastelaria trocava algumas impressões com os colegas que o acompanhavam neste desafio. E mostrava aos chefs que habitualmente dirigem as ‘tropas’ que tudo estava a postos para que os pratos pudessem ser finalizados assim que as pessoas começassem a sentar-se.
A maior agitação era a criada pela lavagem da louça utilizada no almoço pelos alunos da escola, bem como estudantes de outros pontos do país que estavam de passagem. A refeição servida no refeitório também esteve a cargo de André Mendes e da ‘sua’ equipa, mas nada teve a ver com os pratos de autor servidos no restaurante aberto ao público.

13h15. Depois de verificar pela última vez se tudo estava no devido lugar, Diana Félix abre a sala do restaurante e pede às pessoas que se sentem para que a refeição comece a ser servida. Com apenas 19 anos, a jovem está prestes a terminar o curso Técnicas de Serviço de Restauração e Bebidas e foi a chefe se sala neste segundo dia de Cozinha de Autor na escola.
A primeira proposta – Sopa de Amêijoas da Lagoa de Óbidos – deixou no ar a perspectiva de uma ementa onde os produtos regionais iam estar em destaque, devidamente acompanhada por um vinho branco da zona de Óbidos e um tinto produzido em Alcobaça. Logo depois, um Risotto de Frutos do Mar, encimado por um mexilhão.
Não foi preciso muito para que na sala se ouvissem ecos de aprovação dos pratos que estavam a ser servidos no almoço. E os pratos que se seguram só vieram confirmar as primeiras impressões.
No prato de peixe, a opção de André Mendes voltou a recair sobre um produto que se pode encontrar ao longo da nossa costa. Filetes de Linguado do Atlântico com Ratatouille (uma mistura de legumes salteados em azeite), Crocante de Alho Francês e Cenoura e Molho Beurre Blanc (um molho cremoso de manteiga).
Para prato de carne, Medalhões de Vitela com Batata Chips (a versão caseira das batatas fritas de compra), Molho de Mostarda e Chutney de Maçã, um molho condimentado com a Maçã de Alcobaça em destaque. E por fim, Tarte de Limão Merengada, Gelado de Pera Rocha e Quenelle (uma espuma) de Claras aromatizada com Ginja de Óbidos.
Uma ementa que agradou aos clientes e deixou “muito satisfeito” o seu autor, manifestamente contente com as “excelentes preparações e excelentes resultados finais” alcançados. A escolha dos produtos regionais para a sua ementa, onde a tónica foi posta no sabor, tem uma única razão de ser: “porque são produtos de extrema qualidade que eu gostava que as pessoas começassem a usar mais os produtos da zona Oeste”.
Para superar este desafio, André Mendes valeu-se da experiência ganha com estágios já realizados e com diversas iniciativas da escola, dentro e fora de portas. A colaboração dos cerca de 12 colegas que o acompanharam toda a manhã e o apoio dos chefs da escola foram também imprescindíveis, numa actividade que o aluno considera “muito importante porque nós quando queremos ir trabalhar pedem-nos sempre experiência profissional e é assim que nós a adquirimos. Pode não ser tão valorizada como uma experiência num restaurante, mas é muito importante”, diz.
André Mendes garante que é no mundo das cozinhas que quer seguir a sua vida. A poucos meses do fim do Curso de Técnicas de Cozinha/Pastelaria, o jovem quer ir para o pólo de Óbidos para tirar outro curso, desta feita em Pastelaria Avançada. E depois “tentar ingressar no mercado de trabalho da melhor maneira”.
Também satisfeita com o almoço, sobretudo com o serviço na sala, estava Diana Félix. Também a meses de finalizar o curso, a jovem, que reside na Usseira, diz que o mais importante tem sido a parte prática.
Quanto a perspectivas, Diana quer ingressar no Ensino Superior e tirar Gestão Turística. Uma aposta na formação que implica obrigatoriamente a escolha do sector da restauração para a vida profissional. “O que eu quero mesmo ser é Hospedeira de Bordo”, diz.

Sala cheia motiva alunos

O segundo dia da iniciativa Cozinha de Autor contou com sala cheia. O que não é de estranhar, visto que a ementa (incluindo bebidas e café), custa oito euros por pessoa. Uma ementa que poderia chegar a custar “entre os 50 e os 60 euros por pessoa” num restaurante, acredita o director da escola, Daniel Pinto.
De acordo com o responsável, a experiência do ano passado mostra que “quando as pessoas vêm ao dia de Cozinha de Autor, vêem que é um dia diferente, de alta qualidade e voltam e tornam-se fidelizados deste dia aqui no restaurante”. E para usufruir desta refeição basta fazer a reserva até às 11h00 de cada sexta-feira.
Quanto à ementa assinada por André Mendes, Daniel Pinto destaca a percepção de que “é importante valorizar aquilo que é nosso”, bem como “a conjugação, do ponto de vista cromático do food design, que nós procuramos desenvolver na escola”.

Joana Fialho
jfialho@gazetacaldas,com