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Sabores de caça e de África em mais uma Cozinha de Autor
O dia 8 de Março, Dia da Mulher, foi assinalado na Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste com um almoço onde participaram as várias profissionais que laboram na EHTO. Foi também Dia de Cozinha de Autor, tendo sido servidas, no restaurante pedagógico, duas ementas criadas de raiz por dois alunos finalistas do curso de Cozinha e Pastelaria.
Fábio Costa propôs uma ementa relacionada com a caça e Joana Santiago propôs sabores africanos, tendo usado alguns ingredientes da culinária guineense.
Foi um dia especial para as profissionais que trabalham na EHTO, convidadas pela escola para almoçar. Na mesa da comemoração foi servida a ementa do aluno Fábio Costa, 19 anos, de Leiria. “Pensei em desenvolver uma ementa com o tema de caça”, disse o autor, que abriu a refeição propondo panadinhos de queijo brie, acompanhados por uma salada de rúcula com cogumelo recheado de alheira e tomate cereja. Seguiu-se um creme de cenoura e couve flor que trazia um ovo de codorniz estrelado ao centro, ambos aprovados. Mas o destaque vai para o prato de peixe. Estava muito bem conseguido o filete de pregado lacado em manteiga de ervas, com legumes salteados (aipo, cenoura e alho francês com sementes de sésamo) e coli de abóbora e gengibre e gomos de citrinos.
De regresso ao sabor da caça, a proposta de carne foi javali estufado em vinho tinto velho que foi acompanhado por grelos salteados em alho e azeite com puré de batata, azeitona e cogumelos Portobello.
A sobremesa conjugou pudim caseiro crocante com figos macerados em Porto e frutos silvestres.
“Tive uma boa equipa a trabalhar comigo”, referiu o jovem, destacando também o auxilio dos seus colegas.
A terminar o curso de Cozinha e Pastelaria “para que um dia possa ver a ser chef”, o jovem de 19 anos gostaria de obter experiência no mercado de trabalho mas mais tarde quer prosseguir estudos. “Este primeiro curso ainda foi a minha mãe a pagar, o próximo já serei eu”, disse o estudante. Fábio Costa veio da escola de Santarém que entretanto encerrou portas, tendo os seus alunos vindo para as Caldas. O estudante considera que a EHTO “tem melhores condições e bons formadores”.
Sabores africanos no restaurante pedagógico
Joana Santiago, 19 anos, foi a autora da ementa dedicada à Guiné. É finalista de Cozinha e Pastelaria e propôs para entrada ostras ao natural, que preparou com sumo de limão e gelo. Seguiu-se um Creme de Ervilhas com bacon tostado e croutons. A sua proposta de peixe foi Pargo em Papel com legumes salteados, aos quais adicionou tamarindo, uma fruta de sabor agridoce que se usa em vários pratos.
A carne que a candidata a chef escolheu foi Frango à Cafriela com Mandioca Frita, um prato muito típico da Guiné. À sobremesa foi uma Bavaroise de Framboesa e cacau com espuma daquele fruto silvestre. A jovem gostou muito do resultado final e recebeu vários elogios dos convivas.
“Mais tarde gostava de ir trabalhar para Angola, para um hotel ou para um restaurante. Por agora pretendo ir para Lisboa ganhar experiência para depois poder ir trabalhar para o estrangeiro”, disse Joana Santiago, que é de Alpiarça.
André Martins, 21 anos, de Sintra, é finalista do curso de Restaurante e Bar. Foi um dos estudantes que serviu a refeição e contou que esta foi a primeira vez em que serviram duas ementas diferentes. “Tivemos sala cheia e os clientes saíram satisfeitos”, disse, ele próprio, também satisfeito.
O jovem, que é de Sintra, já tem um part-time num dos bares do Casino Estoril e gostaria de começar a trabalhar mal acabe o curso. Mais tarde, até gostaria de ter uma experiência no estrangeiro.
Jorge Costa, 20 anos, o estudante que serviu os vinhos, referiu que foi a primeira vez que fizeram um serviço com dois temas, o que implicou bebidas diferentes. A ementa em tons de África foi acompanhada por espumantes e cerveja, ao passo que a de caça foi acompanhada por vinho branco e tinto.
Daniela Ferreira é de Santarém e Tiago Oliveira do Bombarral. Os dois estudantes têm 17 anos e também serviram a refeição. Distribuíram o cocktail de boas-vindas Woman dedicado à mulher e também os cafés. Os dois alunos disseram à Gazeta das Caldas que gostariam de ingressar no mercado de trabalho mal terminem os estudos. Tiago Oliveira preferia trabalhar num restaurante ou num bar de um hotel, ao passo que Daniel Oliveira aprecia em particular o serviço de bar. “Gosto de tudo desde o contacto com os clientes até à preparação das bebidas”, rematou.
“Há falta de profissionais de restauração e bar”
“Nos últimos anos houve uma grande procura por profissionais ligados à cozinha o que faz com que hoje em dia escasseiem profissionais do serviço de restauração e bebidas”. São palavras de Jorge Guilherme, formador da área de Restaurante e Bar na EHTO, contando que se tem registado um aumento de pedidos de estagiários nesta área específica.
“Hoje é uma realidade, há de facto uma grande procura por estes profissionais, mesmo na região”, disse o responsável, que trabalha em Restauração e Bar há 36 anos. Na sua opinião, esta área da hotelaria tem sido descurada nos últimos anos, quando na verdade “o barman, o empregado de mesa ou o escanção são fundamentais na hotelaria que complementam a cozinha e por isso deve existir um equilíbrio entre as várias áreas da hotelaria e da restauração”. Além do mais, Jorge Guilherme salienta que são estes os profissionais que contactam directamente com o público.
Contente por leccionar na EHTO, o formador destacou o trabalho de equipa que é feito nas áreas técnicas, aspecto que “é fundamental na hotelaria”.
