Zé das Papas

O serviço de mesa
O excelente e conciso artigo do Chef Rui Filipe (Gazeta 8 de Junho, pag. 23)é um bom motivo para  “provocar” a paciência dos leitores sobre os vários tipos de serviço de restaurante.
A visão que lhes transmito é, ouso dizer, a clássica e limita-se aos mais usuais.
Noutro momento escrevinharei sobre os restantes tipos e abordarei, na opinião, de outros, que reputo de bem mais valiosas e na minha,que vale o que vale,qual a razão por que se chegou às praticas de hoje.
Mas isso fica para outros fôlegos.
A refeição pode ser servida à carta ou seguir um menu pré-estabelecido, seja o estabelecido para uma recepção ou festa, seja o cardápio semanal de hotel ou restaurante.
Na modalidade à  carta, cada cliente lê o menu, escolhe o prato, e indica-o ao empregado.
Além dessa distinção, os serviços também variam no modo como o alimento chega ao prato do cliente ou convidado. O serviço à mesa, tanto num restaurante como num banquete, pode ser à inglesa, à francesa, à russa, ou à  americana.
Com excepção do americano em que se serve pelo lado direito, porque o prato já vem feito, nos demais serviços o cliente é servido pelo lado esquerdo do seu lugar, e os pratos são retirados pela direita.

Serviço à inglesa

Neste serviço o empregado leva uma bandeja com a iguaria desejada ou de acordo com um menu fixo, igual para todos os convivas à mesa.
Mantém a travessa na palma da mão esquerda enquanto com a direita, segurando juntos os dois talheres que funcionam como uma pinça, serve cada um dos comensais.
O serviço à inglesa tem a característica, tanto na sua forma mais simples como na mais refinada, de que as porções de carne são “fixas”, ao critério de quem serve.
É tido como o melhor sistema quando uma refeição é contratada para um grande número de pessoas.

Serviço  à Americana

O serviço americano é bem diferente. As iguarias são colocadas em pratos individuais,na cozinha, e são levados pelo empregado ao cliente. Porque o prato já vem pronto, é colocado diante do cliente pela direita (o mesmo lado em que as bebidas são servidas e os pratos usados são retirados). Este modo de servir dá ao Chef de Cozinha oportunidade de apresentar a sua arte culinária, a decoração que contribui para tornar o prato atractivo e melhorar o efeito do seu odor e sabor.
É o sistema mais adequado quando se trata de uma refeição formal, com a sucessão de vários pratos, em que não conta a quantidade de comida, mas a qualidade.
No fim de cada sequência os talheres e o prato usados são removidos e são trazidos novos para a iguaria seguinte.
Não pode ser confundido com o chamado “prato feito” ou “prato do dia”, que os restaurantes oferecem a custo mais acessível.

João Reboredo
joaoreboredo@gmail.com