As “novas” realidades: competências do chefe de cozinha e do director de food & beverage

Vou abordar, de forma ligeira, a questão das capacidades técnicas e comportamentais da função de chefe de cozinha ou cozinheiro com funções de chefia ou liderança de processos.
Sigo, de perto e com a devida vénia, artigo publicado na Portugal Gastronómico, revista da especialidades e cuja revisão me estava cometida.
Nos melhores restaurantes, sobretudo na Europa, encontramos um chefe restaurador,e isto porque os chefes de cozinha conseguiram criar competências onde o negócio de restauração tem de ser gerido como um todo: não existem diferenças entre a decoração do espaço, o funcionamento da sala ou da cozinha, os conhecimentos de marketing, a capacidade de lidar com os clientes, as noções de gestão.
Nas grandes e médias estruturas faz todo o sentido que seja o líder a definir a sua estratégia, as suas metas e objectivos: planear e orçamentar, gerir rácios, quer sejam os de matéria-prima quer sejam os de pessoal, etc.
Organiza e preenche as funções de cada membro da equipa de trabalho, que vai desde o secretariado que vende eventos, passando pela a telefonista que atende o telefone, o barman que serve um aperitivo, o escanção que concilia o menu com os vinhos até ao cozinheiro que executa a sua visão culinária e o “planchard” que trata de manter toda uma bateria de trabalho incólume. Cada vez mais, o chefe de cozinha é visto como um director de F&B ou, existe uma ligação muito estreita com.
É necessário criar competências aos nossos chefes para que eles possam desempenhar um papel fundamental nas suas estruturas e ai temos que, mais uma vez, ver o que hoje consideramos como chefe de cozinha e quem tem competências para os formar.
Há casos de grande sucesso de chefes portugueses que podem ombrear com os melhores chefes de cozinha do mundo mas, infelizmente, isso não é regra. É fundamental pôr cobro a um sem número de situações que se passam com os chefes mas, acima de tudo, na hotelaria, em geral e na restauração, em concreto.
Neste sector todos podem entrar, quer tenham formação própria quer não e depois tudo é colocado no mesmo saco sem se ter noções das consequências nefastas que isso traz, não só à área da hotelaria mas, sobretudo, à imagem de Portugal e dos seus profissionais.
Temos uma área de serviços ligado à hotelaria e restauração, com um peso considerável no nosso PIB, e não podemos parar. Para isso é fundamental regular o mercado a fim de criar condições de excelência para uma área tão vital como a hotelaria e só com quadros altamente competentes poderemos aspirar a objectivos com esse peso.
Ao chefe de cozinha hoje já é pedido que crie os seus objectivos, as suas receitas, os seus custos, os seus proveitos, o seu produto e meio envolvente. Já não é somente um gestor de custos, é essencialmente um gestor de proveitos que tem de ter a capacidade decriar mais valias para a sua área.

João Reboredo
joaoreboredo@gmail.com